Kobrablog

A steak a húsok királya, amelyhez fogható tökéletes ízt csak nagyon nehezen lehet produkálni. Megbízhatóan jelzi egy ország gasztronómiai kulturáltságának fokát, hogy mennyire könnyen lehet jó steakhez jutni. Mert bár viszonylag kevés helyen lehet a sarki hentesnél kobe bélszínt venni, hazánk szegényes viszonyai között különleges tájékozottság is kell ahhoz, hogy ne valami száraz és rágós felsál kerüljön az ember asztalára.

Ha enni akarsz valamit, a legtöbbször két lehetőség áll rendelkezésedre: elmész egy étterembe vagy megcsinálod magadnak. Az előbbi lehetőség örök hátránya, hogy drága, ami fokozottan igaz a steakek esetében. Étteremben nem fogsz jó steaket kapni 5000 forint alatt. Sőt, jó steaket egyáltalán nem fogsz kapni, amennyiben nem fogadod meg blogunk tanácsait.

Először is, a steaket többféleképpen szokták elkészíteni. A blue rare azt jelenti, hogy rádobják a húst néhány másodpercre a serpenyőre, ahol egy vékony zsírréteg ég rá, és ettől állítólag kékes lesz a hús széle. Gyakorlatilag tehát a nyers húst eszik meg, csak a kulturált látszat kedvéért bohóckodnak előtte. Ne edd így a steaket, ha nem vagy sznob francia.

A rare elkészítési módnál a hús közepe nyers marad, a szélei megsülnek. Az angolok eszik így a húst, és ez már elegendő ok is arra, hogy te ne így tegyél.

A medium értelemszerűen a kicsit nyers közepű sütést jelenti. Ekkor a hús szélei kellően átsülnek, a közepén azonban kicsit nyers marad; az ízek így jönnek ki a legjobban, és az állaga is nagyon kellemes lesz. Az meg csak duma, hogy ilyenkor véres a hús, mert a steak sosem véres.

A well done a teljesen átsült húsokat jelöli. Ne egyed így a steaket, ha több mint 20 fogad van, vagy nem vagy külvárosi nagymama, akik fél mindentől, amit elsőre szokatlannak tűnik.

Átmenetek természetesen vannak, ha gyáva vagy, kérheted a medium rare és a well done közötti fokozatot jelző medium well módon is. Egyszer.

Rengeteg féle húsból készítenek steaket. Van, aki a T-Bone-ra esküszik, egyesek szerint a rib-eye a legjobb, és még hátszínt is rendelnek néha. Ne hallgass rájuk, ha már ennyi pénzt kiadsz, egyél bélszínt, lehet, hogy kicsit drágább, de jobb is. A T-Bone-t egyszer érdemes megkóstolni, a hátszín pedig kifejezetten jó tud lenni, de akkor ugye már bélszínt is ehetnél.

Étteremben:

A legfontosabb kérdés, amibe beleszólásod is van, hogy milyen fajta marhából kérd a steaket. Általában van az alap magyar (néha osztrák) bélszín, esetleg a magyarnak a szürkemarhából készült verzója, a drágább argentin angus, és a nem igazi kobe (ez csak a Pampasban). A szürkemarhát hanyagold, a többit pedig úgyis a pénztárcád fogja eldönteni. A U.S.D.A. besorolás azt jelenti, hogy az amcsik legmagasabb szintű húsnak minősítették az alapanyagot,tehát nem valószínű, hogy rossz lesz. Általánosságban itt igaz a tétel, miszerint minél drágábbat rendelsz, annál jobb lesz.

A köretek kérdését nem kell túlgondolkodni. Nagyon kevés héjában sült vagy steak burgonya, netán szintén kevés grill zöldség, vagy lehetőleg semleges ízű saláta. A kobrablog az utóbbit javasolja, vagy azt, hogy önmagában marcangold a húst. Ettől nemcsak menő ősembernek érezheted magad, hanem a steak élvezetétől sem vonja el semmi a figyelmedet. A mártások sem kötelezőek, és legfeljebb minden második falathoz esnek jól.

Az alábbi helyeken lehet steaket enni Budapesten:

1)     1) Elit éttermek

Ide úgysem jutsz el, úgyhogy kár is sok szót vesztegetni rá. Ha Róbert bácsi hazalátogat, és annyira szenilis, hogy pont egy ilyen kulturálatlan gyíkarccal akar a Costesbe menni, és a degusztációs menüben van steak, vesd rá magadat.

2)      2) Steak house-ok

a)     Pampas

Az egyetlen argentin steak house Magyarországon, ennek megfelelő árszínvonallal. Nem kell variálni, ki kell kérni az angus bélszínt, és örülni, hogy ma már nem csak a KGST-országokból lehet alapanyagokat beszerezni. A többi kajájuk pont olyan színvonalon van, hogy amennyiben valaki annyira rosszfej, hogy egy steak house-ban nem steaket akar enni, az ne induljon haza az első fogás után. Előételt nem kell enni, desszertet lehet. Az étterem maga a nemes egyszerűség, jó steak, semmi más. Azért a kobe steakjükről nem hisszük el, hogy eredeti.

b)    TGI Friday’s

Nevében ugyan nem steak house, színvonalában azonban igen. Jók a szószaik, korrekt méretű és elkészítésű szeleteket adnak, és az egyéb kajáik is rendben vannak. Ráadásul ez a tökéletes hely torkos csütörtökre: nincs nagy bénázás, nem akarnak átvágni, és még a szájukat sem húzzák, hogy a szemét torkos csütörtök miatt csak 200%-os haszonkulccsal kénytelenek beérni.

c)     Egyéb steak house-ok

Elkerülendő a Champs Buda Steak House úgy, ahogy van. A Prime-ról elég jókat lehet hallani, a Buffalo pedig teljes homályba burkolózik, és még messze is van, de azért egy jó közepes steaket az ilyen helyeken el lehet várni.

3)     3) Egyéb éttermek

Bár nem kizárt, hogy a sors azzal tréfál meg, hogy normális steakhez juttat egy véletlenszerű étteremben, próbálkozni azért nem érdemes. Steaket olyan helyen kell enni, ahol értenek hozzá, úgyhogy csak akkor kérd ki máshol, ha valaki olyan fizet, akit nagyon utálsz, és azt akarod, hogy jó nagy legyen a számla végösszege.

Otthon:

Amennyiben nincs rengeteg pénzed, hogy feláldozd a gasztronómia nemes oltárán, a legjobb megoldás, ha magad készíted el a steaket. Meglepő, de otthon teljesen jó minőségű steaket lehet készíteni, ráadásul a receptben nem fogsz olyan szavakat találni, mint dinsztel vagy irdal, amiket nemhogy nem tudsz megcsinálni, de nem is érted, hogy mit jelentenek. Fejenként 2000 forintot rá kell szánni az alapanyagra, de mivel az éttermek a hasznukat szintén a bekerülési költséghez igazítják, még mindig bőven megéri. És ez nem olyan kaja, amit elsőre úgyis elrontasz, legalábbis ha szolgaian követed blogunk utasításait.

Nagyot téved Szörényi Levente és bandája, amikor a magyarság szívcsakráját a Pilisben keresik, hiszen az köztudomásúan a Vámház körúton van. A Nagycsarnok egészen egyszerűen király hely, az egyetlen olyan pont az országban, ahol a világ közepén érezheti magát az ember. Leginkább szombat délelőtt érdemes ide látogatni, bár ekkor a jobb pultoknál sorban állásra kell számítani, viszont legalább könnyű rájönni, melyek a jobb pultok. Színes forgatag, húsok és halak, fűszerek, friss gyümölcsök, zöldségek és magvak is nagy választékban kaphatóak, valamint az ország legjobb hentese, Józsi boltja is itt lelhető fel. Józsi és emberei az élő példák arra, hogy kommunikációelmélet végzettség nélkül is lehet valaki elégedett ember, és végezhet egyébként igen hasznos munkát. Ennek megfelelően Józsinál végig mosolyognak és jó tanácsokat adnak a beszerzett alapanyagok elkészítéséhez. A Nagycsarnokban érdemes a köretnek való salátát is beszerezni, erre a legjobb választás a Zöldike Bt. standja. Józsiék boltja a csarnok legvégén van, a zöldséges pedig Józsiékkal szembeállva a bal kéz felőli oldalon a csarnok közepe táján.

A köretek tekintetében a korábban leírtak természetesen érvényesen, az előre csomagolt Iceberg saláták tökéletesen megfelelnek a célnak. Azért a lejáratot nézzük mindig meg, és ha holnap megromlik, keressél tovább. Még egyszerűbb és olcsóbb, ha veszel egy zöld és egy piros fej salátát meg egy darab paradicsomot. Ne rakjál a salátára öntetet, mert csak elveszi a steak ízét.

A sütés kapcsán megoszlanak a vélemények arról, hogy kell-e pácolni a húst. A kobrablog inkább Józsira hallgat, és azt javasolja, hogy vedd meg, vidd haza, és egyből süsd meg. Ne rakd tehát hűtőbe, ha pedig mégsem eszed meg egyből, vedd ki néhány órával sütés előtt. Kevés és nagyon forró olivaolajra és sütőmargarinra kell rakni a húst, hogy rögtön egy vékony zsírréteg égjen a széleire, ami megakadályozza a lé kifolyását. Bár vannak olyan receptek, amik sütőben sütést írnak második fázisnak, de ehhez úgysem lesz türelmed. Süsd a hús mindkét oldalát 3-4 percig. Fordítás után kell sózni és borsozni a steaket. Ha készen van, pár percig hagyd állni. Minél több lé maradt a húsban, annál jobb munkát végeztél.